Descrizione
In questa sezione si possono trovare alcune delle antiche ricette della tradizione montanara, che però spesso ricompaiono sulle nostre tavole, in occasione delle feste, religiose o paesane.
Sono ricette semplici, né raffinate, né elaborate, che rispecchiano lo stile di vita modesto degli abitante della Valle.
Le dosi a volte sono indicative, in quanto un tempo non erano specificate, ma si utilizzava ciò che si aveva in dispensa.
MINESTRA DI LATTE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 lt di latte
½ lt di acqua
200 g di riso
Burro e sale
PREPARAZIONE
Versare in una pentola il latte e l’acqua, portare a ebollizione, quindi aggiungere il sale, il riso e far cuocere per il tempo necessario. A cottura ultimata, completare con il burro e servire.
È possibile aggiungere della zucca tagliata a dadini.
TRIPPA
INGREDIENTI:
Trippa, foiolo (2 kg)
Carote
Cipolle
Sedano
Alloro
Verza
Fagioli borlotti
Patate
Carne di manzo
MODALITA’ DI
PREPARAZIONE:
Lavare e tagliare a listarelle la trippa e il foiolo.
Preparare un soffritto con due carote, due gambe di sedano, due cipolle. In un altro tegame mettere a bollire la carne.
Cotto il soffritto, aggiungere il foiolo e la trippa; rosolare e bagnare col vino bianco. Quando il vino è evaporato mettere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore. A metà cottura unire a tocchetti due o tre patate, la verza, sedano, carote, le foglie di alloro e i fagioli borlotti, precedentemente ammorbiditi in acqua.
OL BODIN DE LA MARGHERITA
INGREDIENTI:
Latte (1/2 litro)
Cioccolato in polvere ( ½ etto)
Burro (1/2 etto)
Farina bianca (40 g)
Uova (2 turli)
Zucchero (50 g)
MODALITA’ DI PREPARAZIONE:
Fare bollire il latte, poi lasciarlo raffreddare. Aggiungere il cioccolato in polvere, il burro, la farina bianca, lo zucchero ben frullato e i tuorli delle uova.
Mettere al fuoco per 10 minuti e mescolare sempre, specie sul fondo. Bagnare lo stampo (ol medro o usadel), versare il composto e metterlo al fresco
MOSA
INGREDIENTI:
Latte
Panna
Farina gialla (1/3)
Farina di fraina (2/3)
Sale
Burro
Cannella
MODALITA’ DI PREPARAZIONE:
Portare ad ebollizione il latte, la panna, il burro, il sale e la cannella, aggiungere lentamente la farina, per evitare i grumi (botoi) rimescolare continuamente.
Cuocere a lungo e servire calda.
Essendo molto consistente e condita, richiede vino buono ed abbondante.
Si preparava quasi esclusivamente sull’alpe Grasso, nelle lunghe e piovose sere di ottobre, qualche giorno prima di condurre il bestiame negli alpeggi più bassi, per passare qualche momento di gioiosa allegria.
TORTA DI PANE E FRUTTA
INGREDIENTI:
Pane (1 michetta secca)
Latte (q.b per ammorbidire il pane)
Farina bianca (1 cucchiaio)
Zucchero (3 cucchiai)
Uova (1 intero)
Buccia di ½ limone
Frutta di stagione (mele e pere)
Gherigli di noci
Mandorle
Nocciole
MODALITA’ DI PREPARAZIONE:
Mettere in un’insalatiera una michetta di pane fatta a pezzi, coprirla col latte, mescolare e spappolare con un cucchiaio di legno; aggiungere la farina bianca, lo zucchero, l’uovo, la buccia tagliata sottilmente di mezzo limone, abbondante frutta stagionale (mele e pere) che dovrà essere sbucciata e affettata, tenendola sopra l’insalatiera affinché ogni goccia vada ad addolcire e profumare la torta in formazione; incorporare qualche gheriglio di noce, nocciole e mandorle tritati finemente; mescolare bene.
Ungere di burro la padella, spargere sul fondo e sul fianco del pane grattugiato e versare l’impasto. Infornare e cuocere fino a che non diventerà dorato.
È un dolce davvero buono!
TORTA DE PAN E LACC
INGREDIENTI:
Pane (4 michette secche)
Latte (1 litro e ½)
Uova (2 intere)
Noce moscata, cannella, chiodi di garofano
Burro (q.b per ungere la teglia)
Uvetta (100g)
Zucchero (4 cucchiai)
Cioccolato fondente (q.b)
Gherigli e pinoli
Formaggio di grana
Foglie di menta.
MODALITA’ DI PREPARAZIONE:
Mettere le michette spezzate in una marmitta, aggiungere un litro di latte e lasciare spappolare.
Aggiungere le uova, la cannella, i chiodi di garofano, un pizzico di sale, alcune foglie di menta, lo zucchero, del cioccolato fondente a pezzettini, i gherigli di noce,i pinoli e l’uvetta; mescolare e rimescolare pazientemente con un cucchiaino di legno; se l’impasto risulta molliccio, renderlo più consistente unendo del pane grattugiato.
Ungere una padella di ferro con del burro, versarvi quello c’è nella marmitta e adagiare sopra pezzetti di burro. Posare la padella sulla brace, che deve essere abbondante nel focolare,coprire col coperchio e su di esso mettere altra brace. Aspettare finchè è cotta.
Un’alternativa salata consiste nel sostituire lo zucchero e il cioccolato con il formaggio di grana grattugiato. La preparazione è la stessa
I TARTIFOI DE LA ZIA BIONDA
INGREDIENTI:
Patate (5/6)
Cipolle (2)
Burro o olio
Farina bianca
Dado
Cannella
Noce moscata
Pepe
Chiodi di garofano
Acqua
Pomodori (2)
Prezzemolo
MODALITA’ DI PREPARAZIONE:
Sbucciare le patate e tagliarle in parti.
Intanto rosolare le cipolle tagliate a pezzetti nell’olio (o nel burro). Appena sono dorate, aggiungete le patate e copritele con l’acqua, condire con sale, il dado e un misto delle spezie macinate finemente.
Quando si ritiene che le patate siano cotte, versate sopra un mestolino d’acqua con due cucchiai di farina, piuttosto denso e i pomodorini tritati finemente e infornate. Dopo 10 o 15 minuti togliere dal forno e cospargere del prezzemolo tritato.
Si mangiano con la polenta.
POLENTA TARAGNA
INGREDIENTI:
Acqua
Sale
Farina di granoturco e di fraina
Ricotta tenera
Formaggio giovane di latteria o alpe
Gorgonzola (piccante)
Quartirolo
Burro
MODALITA’ DI PREPARAZIONE:
Appena l’acqua salta bolle, aggiungere la farina, lasciandola cadere nel paiolo len tamente, rimestando continuamente con la frusta prima, col matterello poi, per evitare i grumi.
A metà cottura unire un po’ alla volta i formaggi tagliati a dadi e il burro.
Appena i formaggi sono sciolti, se si ritiene che la polenta sia cotta, suddividerla con un mestolo secondo l’appetito, in piatti e condire ulteriormente con formaggio magro grattugiato e burro fuso con salvia.
Oggigiorno si potrebbero utilizzare anche altri formaggi: bitto, fontina, robiola e il grana al posto del formaggio magro.
MIASCIA
INGREDIENTI:
Latte (colostro: latte munto da una mucca che ha partorito da pochi giorni)
Farina di granoturco
Sale
Cannella
Burro
3 o 4 chiodi di garofano
Zucchero
MODALITA’ DI PREPARAZIONE:
Mettere sul fuoco un paiolo con il latte ed un pizzico di sale; quando bolle aggiungere le spezie, lo zucchero e la farina lentamente, rimestando continuamente. L’impasto dovrà essere omogeneo.
A metà cottura versarlo in una padella di ferro, unta precedentemente e spianarlo. Mettere sulla superficie parecchi fiocchetti di burro. Appoggiare la padella sulla brace molto ardente del focolare, coprirla con il coperchio di ferro (ol test), mettere sul coperchio altre brace o accendervi sopra il fuoco. Aspettare. Un’alternativa è la “ miascia da scior” (o da la festa): agli ingredienti sopra indicati si aggiungono uvetta prugne o fichi secchi tagliuzzati, gherigli di noci, pinoli e quanto di meglio poteva trovare la padrona di casa.
TORTEI DE SAN GIUSEP
INGREDIENTI:
Latte (1/2 litro)
Sale
Uova (6 tuorli)
Farina bianca di frumento(1/2 kg)
Zucchero
Olio o strutto
Burro
Marmellata
MODALITA’ DI PREPARAZIONE:
Mettere in un tegame il latte, un pezzetto di burro, un pizzico di sale e far bollire; unire la farina di frumento e mescolare ben bene sul fuoco per 10 minuti.
Versare l’ottenuto, che deve essere ben consistente, sull’asse “della pasta”e unire a uno a uno i tuori delle uova.
Amalgamare bene finchè si ottiene un impasto duro; ridurlo come un salame e tagliarlo a rondelle con un filo.
Lasciare le rondelle sull’asse perché si induriscano ulteriormente. Far bollire l’olio o lo strutto e mettervi le rondelle a una a una, dopo averle bucate nel mezzo. Quando i tortei saranno ben dorati, toglierli dalla padella, scolarli e riempire i fori di marmellata.
OL PARADEL
INGREDIENTI PER 1 PERSONA:
Farina bianca (200g)
Burro
Zucchero
Uova (3 intere)
Scorza di limone
Sale
MODALITA’ DI PREPARAZIONE:
Rompere in una ciotola le uova, sbatterle unendo la farina, il sale, lo zucchero, la scorza di limone e lavorare bene il tutto.
Preparare una padella di ferro con il burro e, quando è sciolto, versare l’impasto, cuocerlo da entrambe le parti.
Mangiarlo caldo e zuccherato.
Usando la stessa pasta si possono aggiungere pinoli, uvetta o fette di mela ottenendo così i “Tortei de Carneval” da cuocere poi adagiando l’impasto, a cucchiaiate, in abbondante strutto o olio bollente.
SCAPINASC
INGREDIENTI PER IL RIPIENO DOLCE:
Formaggio di grana (3 manciate)
Pane grattugiato (1 manciata)
Uva sultanina (1/2 etto)
Amaretti (1 etto)
Uova (2 intere)
Aglio (1/2 spicchio)
Buccia di limone
Sale, pepe, noce moscata, salvia e cipolla
Burro
Dado da cucina.
MODALITA’ DI PREPARAZIONE DEL RIPIENO DOLCE:
Mettere in ammollo per un’ora l’uva sultanina, poi scolare.
Tritare gli amaretti, l’uva sultanina, l’aglio, la buccia di limone, poi unire il formaggio grattugiato, il pane grattugiato, le uova ed impastare il tutto.
Preparare un soffritto con burro, cipolla e salvia.
Aggiungere all’impasto un po’ d’acqua con il dado e cuocere per due minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Procedere alla preparazione dei ravioli che andranno conditi con burro fuso, salvia e formaggio grattugiato.
GRANEI
INGREDIENTI:
Latte
Sale
Farina gialla
Farina di fraina
Burro e salvia
MODALITA’ DI PREPARAZIONE:
Portare ad ebollizione il latte con il sale, aggiungere lentamente la farina (di granoturco e di fraina in parti uguali), mescolate continuamente con un piccolo matterello di larice scortecciato (ol forchit di granci) dal quale sporgono numerosi spuntoncini di uguale lunghezza.
Una volta cotto (20 minuti), versare l’impasto poco denso (come un budino) in scodelle o piatti fondi e lasciatelo intiepidire. Di norma si consumava così, alcuni però condivano con burro fuso e salvia, altri vi versavano sopra un filo di latte freddo e crudo.